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广州酒家举办正宗广式月饼战略发布会

  2019年6月20日,拥有84年历史的广州酒家在天河百福广场正式召开了以“正宗广式月饼”为主题的2019年广州酒家月饼推介会,同时举办“正宗广式月饼战略发布会”。广州酒家正式对外宣布“广州酒家正宗广式月饼”的定位。

  欢庆中秋节的习俗,据说可以追溯到公元前1000多年的商朝。时光飞逝,数千年后,广州酒家在1935年创立,致敬初心不改的匠心,80余载积淀正宗,纯正广州基因,多年来深受广大市民的喜爱,2012年至2018年连续7年月饼产销量全国居首,陪伴大家度过一个又一个的中秋。在会上,广州酒家从品牌基因、选料、工艺和标准定义了何为正宗广式月饼。销售上广州酒家发布四大支柱战略,包括品牌建设战略、产品创新战略、渠道融合战略、创造共享价值战略,整合广州酒家优质资源,打造全方位、立体化的渠道优势,拉动2019年广州酒家正宗广式月饼品牌影响力。

  正宗广式月饼,精工细作保留传统风味

  1、遵循古法制作,技术体现正宗

  中秋节的餐桌上,最不可缺少中秋月饼以解风情。月饼市场的口味百花齐放,但传统正宗广式月饼仍在广州人心目中占据着重要的地位。

  广州酒家国家级面点师傅介绍到,月饼的品质依靠天时地利人和。天时,指的是当年莲子、糖、面粉的质地;地利,指的是烤制月饼的火候掌握;人和,指的是月饼师傅醇熟的制技艺。广式月饼,莫过于红白莲蓉的蛋黄月饼,同样是广州酒家正宗广式月饼的明星产品。莲子来自湖南的原粒寸三莲,浸水去莲衣,放入炉里铲制。咸蛋黄漏油起沙,饱满多油。一盒双黄白莲蓉月饼从原材料到上桌要经历重重工序,手工精心选料,漫长的莲蓉蒸煮、古法的蛋黄腌制、适中的火候烤制,喷香可口的正宗广式月饼才得以正式亮相。

  制作正宗广式月饼主要有三大关键。首先是好的食材,正宗广式月饼的原材料是莲子和咸蛋黄,莲子精选湖南寸三莲,广州酒家所用的寸三莲种子均来自位于湖南湘潭的“寸三莲原种场”,“寸三莲原种场”占地约400亩,是首批湖南省财政支持特色县城经济重点县优先支持项目。整个莲子基地采用生态养殖,产出的寸三莲粒粒饱满、圆润、清香鲜甜,甜度和淀粉量都是最佳配比。广州酒家咸鸭蛋来自衡东县绿然蛋鸭养殖基地,生产的鸭蛋个头饱满,鸭蛋油润发亮,当天产蛋当天腌制,出产的每个鸭蛋黄都要求在13g左右的黄金重量,只有这个重量大小的咸鸭蛋黄,吃起来才味道浓郁,咸香十足。

  其次,正宗广式月饼的另一关键就是铲蓉。铲蓉的技术决定莲蓉馅料的质量,以往月饼蓉馅采用人口铲制,是一项既苦又累,而且技术较高的工作。将去衣的莲子将其煮至熟透后。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅,加入糖和花生油,在特制的大锅铲,不停的翻底铲翻。蓉口铲得不够,包出来的月饼则会坍塌;如火力太大,则蓉口容易结块。

  随着科技的进步和市场需求不断增大,手工制作产量跟不上需求,机器开始取代人工。不过,自动化的机器生产能够省心省力,并不意味着月饼生产可以一劳永逸。月饼生产的多道工序,转用机器生产,仍然一个都不能少。针对每一道工序,广州酒家要求机器的每一个制作工序都要参照人手的标准,要做到机器生产和人工生产的“动作”相吻合,不断调整不断尝试已达到最满意的出品,铲出来的莲蓉才清香嫩滑。

  其三、正宗广式月饼的关键是月饼皮。广式月饼的饼皮皮薄而软香,这是因为月饼饼皮采用了转化糖浆。广州酒家的月饼师傅们经过多次尝试,熬制糖浆有自己专属的配方。熬制出来的糖浆,澄清金黄如琥珀,浓稠如麦芽糖,好的糖浆,成就正宗广式月饼皮的必备材料。

  广州酒家的月饼师傅介绍,观察一个月饼是否做得好,首先将烤好的月饼先翻过来看它的底面。如果在底上有小而圆的针孔,那么证明它的糖浆熬得好,酸碱比例恰到好处;如果是尖长扁身的针眼,则是枧度不够。若是刚出炉不久就立即回油,或是月饼发青,那就证明是枧水下多了。正是因为师傅的丰富经验的加持,广州酒家正宗广式月饼的品质始终如一,领军地位多年来屹立不动。

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